選料

　　注釋文字：謹(jǐn)遵秘方，注重產(chǎn)地，在配料前將辣椒、花椒、蔥姜蒜等辛香料，進(jìn)行人工篩選，剔除劣質(zhì)品，去除泥雜待用。

 

 

配料

 

　　注釋文字：將精選好待用的各種原料、調(diào)味料，認(rèn)真計(jì)量，按比配置，置于器皿中。

 

 

 

治料

　　注釋文字：“我善治料，洗煮切舂”將炒制火鍋底料所需的原料進(jìn)行預(yù)處理，按技藝要求對(duì)辣椒、花椒、姜蔥蒜等調(diào)料分別進(jìn)行洗、煮、切、舂等加工。

 

 

 

 

 

熬油

　　注釋文字：“煉化提純，瀝選置用”。將切好的牛邊油煉化，并加入大蔥等調(diào)味料去異味、提純，把料渣瀝出，關(guān)火降溫，置于鍋中。

 

 

 

 

下料

　　注釋文字：“遵從古法，依次投放”。將預(yù)處理完畢的原料，按傳統(tǒng)技藝工序逐步加入油鍋中，不斷翻炒。并按技藝要求控制火候。

 

 

 

 

 

掌火

　　注釋文字：“翻炒出味，全靠火功”。添柴加火，用猛火蒸發(fā)水分，掌火持鏟，翻炒不停，充分激發(fā)各原材料的醇真本質(zhì)。

 

 

 

 

 

固色

　　注釋文字：“紅亮自然，源于本色”。用中火通過(guò)不斷翻炒將辣椒中的天然辣紅素熬出，嚴(yán)控火候，鞏固火鍋底料紅亮自然的本色，直至達(dá)到紅棕之效果。

 

 

 

 

升香

　　注釋文字：“慢火熬制，全面升華”。小火慢熬，仔細(xì)觀察火鍋底料的色澤及香味變化，進(jìn)一步去除底料中多余的水份，使各種原料的自然香味進(jìn)行充分融合，釋放出火鍋原味——“麻辣鮮香”。

 

 

 

 

 

冷卻

　　注釋文字：“起鍋入缸，涼透加蓋”。將炒制好的底料從鍋中舀入透氣性好的陶缸中，放置于陰涼處，待其自然冷卻凝固后加蓋密封。

 

 

 

 

發(fā)酵

　　注釋文字：“靜置半月，終成佳品”。 將放入陶缸中的底料加蓋，靜置半月以上，使底料充分發(fā)酵，讓各種原料的分支進(jìn)行進(jìn)行充分氧化，釋放出氨基酸等眾多成分，終成麻辣鮮香、回味悠長(zhǎng)之“原味火鍋底料”。